Долма в виноградных листьях — рецепт
Наверх страницы
Выбрать тематикуеще 12
Это блюдо национальной кухни народов Кавказа имеет некоторое технологическое сходство с нашими голубцами. Это тоже начинка, завернутая в оболочку, но вместо капусты в долме используют виноградные листья.

Содержание 

Традиционный рецепт долмы из листьев винограда

Как правильно приготовить долму из виноградных листьев

Восточная долма с чечевицей

Вегетарианская долма с томатами и бобами


Традиционный рецепт долмы из листьев винограда

Выбор виноградных листьев для долмы — целая наука. Для нее подойдут только самые нежные, молодые листочки белого винограда. Готовить это блюдо можно как в свежих, так и консервированных листьях (что особенно удобно в сезон, когда их невозможно найти на виноградной лозе).

Для приготовления этого кавказского блюда из свежих виноградных листьев вам понадобится:

  • свежая баранина с косточкой — 0,5 кг;
  • рис круглозернистый — 75 г;
  • листья винограда — 50-60 шт.;
  • лучёк репчатый — 3 шт.;
  • морковка — 3 шт.;
  • корень петрушки — 1 шт.;
  • сметана — 150 мл;
  • чеснок — 2-3 зубчика;
  • зелень кинзы и петрушки;
  • смесь перцев;
  • лавровый лист;
  • кумин;
  • соль.

Приготовление блюда пошагово:

  1. Сначала нужно отделить мясо от кости. Она понадобится для приготовления бульона. Для этого залейте косточку чистой холодной водой и поставьте на очень маленький огонь (важно чтобы он не «перекипел»). При закипании снимите пенку, добавьте целые очищенные овощи — луковицу, морковь и корень петрушки. Посолите, добавьте перец и лавровый лист. Варить бульон следует не менее 2 часов.
  2. Листья винограда также следует подготовить заранее — ошпарить кипятком, дать постоять в горячей воде минут 20, слить воду, удалить черешки и дать полностью остыть.
  3. Лук и морковь очистить, измельчить и спассеровать на растительном масле.
  4. Из мяса следует сделать достаточно однородный фарш (при необходимости его можно пропустить через мясорубку два раза).
  5. Рис промыть под проточной водой и сварить в пропорции 1:3 (так он получится более клейким). Дать полностью остыть.
  6. В большой миске соедините фарш с рисом и пассероваными овощами. Приправьте молотым кумином, кинзой и перцем. Также не забываем его посолить.
  7. Заверните небольшую порцию начинки в лист и сверните как голубец.
  8. В толстостенную кастрюлю положите долму и залейте приготовленным бараньим бульоном.
  9. Варить (хотя вернее сказать — томить) долму нужно не менее полутора часов.
  10. Для соуса смешайте сметану с измельченной зеленью, раздавленным чесноком и специями.
  11. Подавать долму стоит со сметанным соусом.

Как правильно приготовить долму из виноградных листьев

На первый взгляд долма кажется очень простым в приготовлении блюдом, но, все же, процесс насколько многогранен, что требует соблюдения всех нюансов. Без них «правильную» долму приготовить невозможно.




Как готовить долму из свежих листьев

Найти нужные листья винограда достаточно сложно, ведь для приготовления долмы подходят не все. И дело даже не в том, что они должны быть молодыми, ровного салатово-изумрудного цвета. Главная сложность — правильный выбор сорта винограда.

Для долмы традиционно используют листья муската или кара шаны (но подойдут листочки и других белых сортов). Перед приготовлением их нужно ошпарить кипятком и очистить от корешков.

Как делать начинку для долмы

Это тоже очень важный этап. Для начинки вам обязательно понадобится фарш, в идеале из баранины, но говяжий и свиной тоже подойдет.

Рис — продукт нужный, но не обязательный, так как легко заменяется бобами.

Пассерованные овощи также очень важны. Готовить их лучше на сливочном масле — так вкус получается более тонким.

Рецепт начинки также предусматривает наличие специй — для долмы можно брать любые кавказские специи: с ними она будет, имеет максимально насыщенный пряный вкус.

Как заворачивать долму

Этот вопрос очень актуален, учитывая малый размер виноградного листа. Делать это можно двумя основными способами — свернуть в трубочку или кармашком. Процесс заворачивания долмы очень схож с формировкой голубцов (а у хорошей хозяйки они имеют не менее крошечный размер). На край листа (он должен быть гладкой стороной вниз) кладется небольшое количество начинки, бока чуть подворачиваются вовнутрь и скручиваются рулетиком.

Второй способ предусматривает выкладку начинки на центр листа. Ее нужно закрыть краями внахлест, как конверт.

Как готовится бульон для долмы

Бульон для заливки может быть как мясным, так и овощным (в вегетарианских вариантах этого блюда). Но очень важно — он должен быть прозрачным!

Для приготовления правильного мясного бульона вам понадобится мясо, лук, морковь, соль и специи. Сначала мясо заливается ледяной водой (это важно) и ставится на очень маленький огонь. После закипания снимаются пенки, добавляются овощи, соль, специи. Процесса бурного кипения быть не должно, иначе бульон станет мутным. Томить его следует не менее 2 часов. Так он будет максимально насыщенным и вкусным.

Как делается соус для долмы

Традиционной считается подача с катыком — кисломолочным соусом с чесноком. Для его приготовления одинаково хороши как натуральное кислое молоко, так и сметана. Также в него можно добавлять зелень кинзы и петрушки.

Но это совсем не значит, что долма может подаваться только с белым соусом. Не менее вкусной будет подливка из томатов и овощей. Главное — не переборщить с пряностями, ведь соус должен только подчёркивать вкус блюда, а не забивать его.

Восточная долма с чечевицей

Это достаточно оригинальный рецепт блюда, вкус которого просто ошеломляет.

Для его приготовления вам понадобится:

  • фарш говяжий — 0,5 кг;
  • бульон мясной — 2 л;
  • рис — 50 г;
  • чечевица красная — 50 г;
  • листья винограда — 50-60 шт.;
  • лучок репчатый — 3 шт.;
  • морковка — 3 шт.;
  • свежие томаты — 3 шт.;
  • чеснок — 2-3 зубчика;
  • масло топленое — 3 ст. л;
  • зелень кинзы и петрушки;
  • смесь перцев;
  • молотая корица;
  • гвоздика;
  • кумин;
  • соль.

Приготовление блюда пошагово:

  1. Листья винограда также следует подготовить заранее — ошпарить кипятком, слить воду, удалить черешки и дать полностью остыть.
  2. Лук и морковь очистить, измельчит и спассеровать на сливочном масле (1 ст. л будет вполне достаточно).
  3. Из мяса следует сделать достаточно однородный фарш или купить уже готовый.
  4. Рис промыть под проточной водой и сварить в пропорции 1:3 (так он получится более клейким). Дать полностью остыть.
  5. Чечевицу залить водой в пропорции 1:2 и отварить до готовности (для этого достаточно 20 минут)
  6. В большой миске соедините фарш с рисом, чечевицей, топленым маслом и пассероваными овощами. Приправьте молотым кумином, кинзой, корицей, гвоздикой и смесью перцев. Начинку обязательно стоит посолить.
  7. Заверните небольшую порцию начинки в лист и сверните как голубец.
  8. В толстостенную кастрюлю положите, виноградные листья без начинки, долму и залейте мясным бульоном.
  9. Варить (хотя вернее сказать томить) долму нужно около часа.
  10. Для соуса томаты нужно бланшировать, измельчить блендером и смешать с измельчённой зеленью, раздавленным чесноком и специями.
  11. Подавать долму нужно политой соусом и украшенной свежей зеленью.

Вегетарианская долма с томатами и бобами

Это блюдо прекрасно подойдет не только для приверженцев вегетарианства, но и тех, кто соблюдает пост.

Для приготовления блюда возьмите:

  • бульон овощной — 2 л;
  • рис круглозернистый — 50 г;
  • чечевица красная — 50 г;
  • нут или фасоль — 75 г;
  • листья винограда — 50 шт.;
  • лучок репчатый — 3 шт.;
  • морковка — 3 шт.;
  • свежие томаты — 5 шт.;
  • чеснок — 2-3 зубчика;
  • алыча — 2 шт.;
  • курага — 5 шт.;
  • сметана — 150 г;
  • масло растительное — 3 ст. л;
  • зелень кинзы и петрушки;
  • смесь перцев;
  • молотая корица;
  • гвоздика;
  • кумин;
  • соль.

Приготовление блюда пошагово:

  1. Листья винограда также следует подготовить заранее — ошпарить кипятком, слить воду, удалить черешки и дать полностью остыть.
  2. Лук и морковь очистить, измельчить и спассеровать на сливочном масле (1 ст. л будет вполне достаточно).
  3. Нут отварить до готовности и охладить.
  4. Рис промыть под проточной водой и сварить в пропорции 1:3 (так он получится более клейким). Дать полностью остыть.
  5. Чечевицу залить водой в пропорции 1:2 и отварить до готовности (для этого достаточно 20 минут).
  6. Алычу сварить в слегка подсоленной воде.
  7. Томаты нужно бланшировать, удалить кожицу и измельчить.
  8. В большой миске соедините рис, чечевицу, нут, айву, томаты и специи. Начинку обязательно стоит посолить.
  9. Заверните небольшую порцию начинки в лист и сверните трубочкой.
  10. В толстостенную кастрюлю положите, виноградные листья без начинки, долму и залейте овощным бульоном.
  11. Варить (хотя вернее сказать томить) долму нужно около получаса.
  12. Подавать долму нужно политой соусом из сметаны с чесноком и украшенной свежей зеленью.

Готовить дома это великолепнейшее блюдо легко и приятно.

 

А у нас есть канал в Яндекс.Дзен

Подписывайтесь, чтобы получать свежие материалы в момент их публикации!

Лучшее

Как приготовить соус для шашлыка: рецепты
02В избранное
Как приготовить соус для шашлыка: рецепты
Копчение лосося: пошаговый рецепт
11В избранное
Копчение лосося: пошаговый рецепт
Перейти в рубрику «Кухни мира»Перейти в рубрику «Что и как приготовить »Перейти в рубрику «Горячие блюда»

Вопросы к автору

Похожие авторы

Если нашли ошибку, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter


Статья полезна?0
В избранное
1 комментарий к статье

Для написания комментария, пожалуйста, авторизуйтесь.

Гость
Что касается самого блюда, то это мое самое любимое, особенно приготовленное ручками дорогой мамочки. Ни один из праздников в нашей семье не обходится без него. Как и любое другое блюдо кавказской (и не только) кухни, рецептов у него многое множество. Хочу поделится с вами рецептом фарша, которым пользуюсь сама. Почему именно им? Потому что самое ...Показать еще
Задать вопрос автору
Задать вопрос
Свернуть
Не более 3-х
Кухни мираУдалить
Что и как приготовить Удалить
Горячие блюдаУдалить

Список вопросов пуст

В это время на главной странице

Сообщите нам об ошибке

Вставить изображение

Графические файлы до 5мб

Пожалуйста, заполните все необходимые поля.

Пожалуйста, подтвердите, что не являетесь роботом.