Сроки хранения продуктов питания: требования для организаций - 1000sovetov.ru
Наверх страницы
Выбрать тематикуеще 12

Сроки хранения продуктов питания: требования для организаций

Опубликована 12.08.2018
Прочтения: 1354

Сроки хранения продуктов питания имеют огромное значение. От их правильного соблюдения зависит вкус приготовленных блюд и, в конечном итоге, здоровье человека. Рассказываем, как хранить продукты

Сроки хранения продуктов питания имеют огромное значение. От их правильного соблюдения зависит вкус приготовленных блюд и, в конечном итоге, здоровье человека.

Требования к хранению продуктов питания в организации

Качественное хранение продуктов возможно при выполнении следующих требований:

  • соответствующий температурный режим;
  • допустимая влажность;
  • определенный состав воздуха;
  • товарное соседство;
  • световой режим.

Достижение таких условий возможно при помощи:

  • специальных помещений (это могут быть погребы, кладовки и т. д.);
  • технологического оборудования (к нему относят морозильные установки различных типов);
  • специальные упаковочные материалы (большой популярностью пользуются термопакеты, пищевые контейнеры).

Сроки и правила хранения продуктов на предприятиях общественного питания регламентируются «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными главным санврачом, а также ГОСТами и техническими регламентами.

Требования к организации условий по спецхранению зависят от вида поступающего на склад товара:

  • для мясных изделий обязательным является наличие сертификатов от ветеринара;
  • на всех продуктах должна стоять маркировка, которая подтверждает дату изготовления и сроки хранения;
  • вся продукция, поступающая на склад, должна сопровождаться документами, подтверждающими ее происхождение;
  • упакованная продукция в обязательном порядке проверяется на целостность упаковки, в случае с консервами — на вздутие банок.

Все продукты, поступающие на склад, делятся на несколько категорий:

  • бакалейная группа товаров: крупы, макароны, сахар, мука;
  • хлеб и хлебобулочные изделия;
  • свежее мясо и рыба;
  • молочные и жировые продукты;
  • гастрономическая продукция;
  • свежие овощи, фрукты.

В зависимости от категории продукции различаются и способы ее спецхранения:

  • в одном холодильном шкафу или морозильной камере нельзя хранить готовую продукцию и полуфабрикаты;
  • если отдельное хранение невозможно организовать, то используется маркированная, плотно закрывающаяся тара для каждого вида продукции;
  • морозильные камеры для хранения мяса должны иметь гигиеническое покрытие;
  • молочные продукты следует хранить в плотно закрывающейся таре;
  • масла и прочие жиры нельзя хранить вместе с продуктами, имеющими резкие сильные запахи;
  • колбасные изделия и сыры необходимо хранить в упаковке от производителя;
  • отдельно от других продуктов должны храниться яйца;
  • для сыпучих продуктов необходимо организовать хорошую вентиляцию, хранят такую продукцию в таре поставщика;
  • в хорошо проветриваемом помещении рекомендуется хранить кофе, чаи;
  • для хранения хлеба и хлебобулочных изделий предусмотрены специальные стеллажи или шкафы с вентиляционным отверстием в дверях;
  • для свежих овощей и фруктов предусмотрены сухие темные прохладные помещения.

Несоблюдение правил спецхранения приводит к преждевременной порче продуктов, потере их полезных свойств, что, в конечном итоге, сказывается на их вкусе, а также на здоровье человека.



Требования к хранению продуктов питания в организацииТребования к хранению продуктов питания в организации

Закладка продукции для хранения предполагает назначение ответственного лица, а также оформление карточки на каждый вид товара.

В ней необходимо указать следующие сведения:

  • название и тип продукта;
  • дата производства, срок годности;
  • время, число, месяц, год закладки;
  • предельные сроки реализации.

Хранение детского питания

Условия хранения детского питания зависят от способа обработки ингредиентов, которые входят в его состав. Сегодня существует два вида приготовления подобных продуктов: пастеризация, стерилизация.

И в первом, и во втором случае следует соблюдать рекомендации производителя, указанные на этикетках. К основным моментам можно отнести:

  • температурный режим (от +2 до +25°С);
  • не подвергать заморозке;
  • не допускается воздействие прямых солнечных лучей.

Нарушение данных условий приводит к быстрой порче продукта вследствие потери герметичности упаковки.

Организация работы складского помещения

Для длительного спецхранения продуктов питания на предприятиях существуют специальные складские помещения.

От такого помещения требуется обеспечение в полной мере:

  • сохранности по качеству и количеству продуктов питания;
  • правильного режима хранения всех типов продукции согласно нормам и требованиям ГОСТов и прочих актов;
  • рационального выполнения всех операций.

Планирование складов ответственного хранения должно осуществляться с учетом необходимости рационального размещения разных типов продукции, а также применения техники для перемещения товаров внутри помещения.

Для обеспечения продолжительного хранения продуктов рекомендуется провести обработку складов следующим образом:

  • стены необходимо покрасить, для этого используют масляные краски;
  • провести обработку помещения от грызунов, насекомых;
  • холодильные боксы следует облицевать плиткой, кафель облегчит процесс уборки помещения;
  • в камерах для хранения овощей и фруктов требуется создание искусственного освещения;
  • обеспечить в складском помещении естественную и вытяжную вентиляцию.

На складах предприятий общественного питания применяют несколько способов размещения продуктов для их долгого хранения. К ним относятся:

  • стеллажный. Подходит для размещения хлеба, масла, сыров. Продукция располагается на полочках и в шкафчиках. Обязательным является соблюдение минимального расстояния от пола (на уровне 15 см) и от потолка (не меньше 30 см);
  • ящичный. Используется для хранения яиц, фруктов, овощей;
  • штабельный. Предполагает хранение продукции в таре, которую можно складывать один на один в высоту до двух метров;
  • подвесной. Подходит для размещения мяса, колбасных изделий. При этом продукция размещается на крюках. Обязательным условием является размещение таким образом, чтобы продукты, висящие на соседних крюках, не касались друг друга;
  • насыпной. Предполагает хранение продукции в бункерах, контейнерах. Этот метод используют для сыпучих продуктов. Между тарой и стенами необходимо оставлять расстояние для создания вентиляции.

Требования к хранению продуктов питания в организацииТребования к хранению продуктов питания в организации

Правила хранения продуктов питания

Правила хранения продуктов питания регламентируются рядом нормативных актов. В них четко прописаны требования, предъявляемые к складским помещениям. 

Основными из них являются требования к:

  • размерам;
  • освещению;
  • вентиляции;
  • санобработке;
  • температуре.

Кроме этого, на складе необходимо обеспечить:

  • проведение мероприятий, направленных на поддержание порядка и чистоты;
  • контроль за сроками годности хранящейся продукции. При обнаружении товаров с истекшими сроками необходимо удалить их с обязательным составлением акта выбраковки;
  • складирование использованной или возвратной тары;
  • наличие специальных поверхностей, на которых не скапливается пыль.

На предприятиях общественного питания необходимо четко разграничить зоны:

  • для хранения продуктов с резкими сильными запахами и источающими нейтральные запахи;
  • для размещения специй и кондитерских изделий;
  • для хранения рыбы и мяса;
  • для размещения сыпучих продуктов.

Хранение продуктов на пищеблоке требует соблюдения температурного режима и товарного соседства.

Нормы хранения продуктов питания

Нормы хранения продуктов питания зависят от особенностей продукции. Соблюдение таких ограничений:

  • позволит сохранить пищевую и биологическую ценность пищи;
  • предохранит от преждевременной порчи;
  • является своеобразной профилактикой отравлений.

Хранение готовых блюд

Готовые блюда — скоропортящиеся продукты (вне зависимости от того, приготовлены они в общественной столовой или в домашних условиях).

Первые и вторые блюда нельзя хранить больше трех суток. В том случае, если суп или борщ приготовлен впрок:

  • непосредственно перед употреблением рекомендуется перекипятить его;
  • разогревать только тот объем, который нужен для приема пищи.

Холодцы, заливное нельзя хранить в холодильнике больше двенадцати часов.

Для пирожных установлены следующие сроки:

  • с белковым кремом или фруктовыми отделками — не более трех суток;
  • со сливочным кремом — не более двух суток;
  • с заварным кремом — до шести часов.

Нормы хранения продуктов питанияНормы хранения продуктов питания

Дополнительно требуется соблюдение санитарно-гигиенических норм:

  • чистая посуда, упаковка;
  • чистота места хранения;
  • правильное товарное соседство.

Хранение прочих продуктов

При хранении продукции помните, что полуфабрикаты портятся быстрее, чем свежие продукты.

Мясо можно хранить при температуре до +8°С в течение трех суток, а вот полуфабрикаты из мяса хранятся не больше 36 часов. Рыба при той же температуре может храниться двое суток, а бургеры из нее не более 24 часов. Для увеличения сроков хранения рекомендуется прибегнуть к процессу соления, маринования, копчения. Читайте также, как продлить срок годности продуктов питания.

Молоко и подобную продукцию следует хранить в холодильном шкафу. Для сырого молока установлен срок реализации не более 36 часов, для кипяченого — 72 часа. Масло сливочное можно держать в морозильной камере в течение 10 суток.

Овощи и фрукты нельзя мыть перед закладкой на хранение. Длительное хранение некоторых из них возможно в холодильном шкафу при температуре от 0 до + 2°С.

Для сохранности сыпучих продуктов нужно организовать хорошую вентиляцию и низкий уровень влажности в помещении. Хлеб стоит помещать в специальные хлебницы.

Соблюдение правил и сроков хранения продуктов позволяет употреблять в пищу полезные ингредиенты. Требования к данному процессу регулируются нормативными актами. Использование просроченных продуктов чревато пищевыми отравлениями. Особое внимание стоит уделить детскому питанию и готовым блюдам.

Лучшее

Как отказаться от сладкого?
В избранное
Как отказаться от сладкого?

Если нашли ошибку, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter


Статья полезна?0
В избранное

Для написания комментария, пожалуйста, авторизуйтесь.

Пока не добавлено ни одного комментария. Будьте первым!

Сообщите нам об ошибке

Вставить изображение

Графические файлы до 5мб

Пожалуйста, заполните все необходимые поля.

Пожалуйста, подтвердите, что не являетесь роботом.

Экономьте до 30% с 1000sovetov.ru

Получайте классные подборки интересных и недорогих товаров с Aliexpress каждую неделю!