Сроки хранения продуктов питания: требования для организаций - 1000sovetov.ru
Наверх страницы
Выбрать тематикуеще 12

Сроки хранения продуктов питания: требования для организаций

Опубликована 12.08.2018
Прочтения: 174

Сроки хранения продуктов питания имеют огромное значение. От их правильного соблюдения зависит вкус приготовленных блюд и, в конечном итоге, здоровье человека. Рассказываем, как хранить продукты

Сроки хранения продуктов питания имеют огромное значение. От их правильного соблюдения зависит вкус приготовленных блюд и, в конечном итоге, здоровье человека.

Требования к хранению продуктов питания в организации

Качественное хранение продуктов возможно при выполнении следующих требований:

  • соответствующий температурный режим;
  • допустимая влажность;
  • определенный состав воздуха;
  • товарное соседство;
  • световой режим.

Достижение таких условий возможно при помощи:

  • специальных помещений (это могут быть погребы, кладовки и т. д.);
  • технологического оборудования (к нему относят морозильные установки различных типов);
  • специальные упаковочные материалы (большой популярностью пользуются термопакеты, пищевые контейнеры).

Сроки и правила хранения продуктов на предприятиях общественного питания регламентируются «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными главным санврачом, а также ГОСТами и техническими регламентами.

Требования к организации условий по спецхранению зависят от вида поступающего на склад товара:

  • для мясных изделий обязательным является наличие сертификатов от ветеринара;
  • на всех продуктах должна стоять маркировка, которая подтверждает дату изготовления и сроки хранения;
  • вся продукция, поступающая на склад, должна сопровождаться документами, подтверждающими ее происхождение;
  • упакованная продукция в обязательном порядке проверяется на целостность упаковки, в случае с консервами — на вздутие банок.

Все продукты, поступающие на склад, делятся на несколько категорий:

  • бакалейная группа товаров: крупы, макароны, сахар, мука;
  • хлеб и хлебобулочные изделия;
  • свежее мясо и рыба;
  • молочные и жировые продукты;
  • гастрономическая продукция;
  • свежие овощи, фрукты.

В зависимости от категории продукции различаются и способы ее спецхранения:

  • в одном холодильном шкафу или морозильной камере нельзя хранить готовую продукцию и полуфабрикаты;
  • если отдельное хранение невозможно организовать, то используется маркированная, плотно закрывающаяся тара для каждого вида продукции;
  • морозильные камеры для хранения мяса должны иметь гигиеническое покрытие;
  • молочные продукты следует хранить в плотно закрывающейся таре;
  • масла и прочие жиры нельзя хранить вместе с продуктами, имеющими резкие сильные запахи;
  • колбасные изделия и сыры необходимо хранить в упаковке от производителя;
  • отдельно от других продуктов должны храниться яйца;
  • для сыпучих продуктов необходимо организовать хорошую вентиляцию, хранят такую продукцию в таре поставщика;
  • в хорошо проветриваемом помещении рекомендуется хранить кофе, чаи;
  • для хранения хлеба и хлебобулочных изделий предусмотрены специальные стеллажи или шкафы с вентиляционным отверстием в дверях;
  • для свежих овощей и фруктов предусмотрены сухие темные прохладные помещения.

Несоблюдение правил спецхранения приводит к преждевременной порче продуктов, потере их полезных свойств, что, в конечном итоге, сказывается на их вкусе, а также на здоровье человека.



Требования к хранению продуктов питания в организацииТребования к хранению продуктов питания в организации

Закладка продукции для хранения предполагает назначение ответственного лица, а также оформление карточки на каждый вид товара.

В ней необходимо указать следующие сведения:

  • название и тип продукта;
  • дата производства, срок годности;
  • время, число, месяц, год закладки;
  • предельные сроки реализации.

Хранение детского питания

Условия хранения детского питания зависят от способа обработки ингредиентов, которые входят в его состав. Сегодня существует два вида приготовления подобных продуктов: пастеризация, стерилизация.

И в первом, и во втором случае следует соблюдать рекомендации производителя, указанные на этикетках. К основным моментам можно отнести:

  • температурный режим (от +2 до +25°С);
  • не подвергать заморозке;
  • не допускается воздействие прямых солнечных лучей.

Нарушение данных условий приводит к быстрой порче продукта вследствие потери герметичности упаковки.

Организация работы складского помещения

Для длительного спецхранения продуктов питания на предприятиях существуют специальные складские помещения.

От такого помещения требуется обеспечение в полной мере:

  • сохранности по качеству и количеству продуктов питания;
  • правильного режима хранения всех типов продукции согласно нормам и требованиям ГОСТов и прочих актов;
  • рационального выполнения всех операций.

Планирование складов ответственного хранения должно осуществляться с учетом необходимости рационального размещения разных типов продукции, а также применения техники для перемещения товаров внутри помещения.

Для обеспечения продолжительного хранения продуктов рекомендуется провести обработку складов следующим образом:

  • стены необходимо покрасить, для этого используют масляные краски;
  • провести обработку помещения от грызунов, насекомых;
  • холодильные боксы следует облицевать плиткой, кафель облегчит процесс уборки помещения;
  • в камерах для хранения овощей и фруктов требуется создание искусственного освещения;
  • обеспечить в складском помещении естественную и вытяжную вентиляцию.

На складах предприятий общественного питания применяют несколько способов размещения продуктов для их долгого хранения. К ним относятся:

  • стеллажный. Подходит для размещения хлеба, масла, сыров. Продукция располагается на полочках и в шкафчиках. Обязательным является соблюдение минимального расстояния от пола (на уровне 15 см) и от потолка (не меньше 30 см);
  • ящичный. Используется для хранения яиц, фруктов, овощей;
  • штабельный. Предполагает хранение продукции в таре, которую можно складывать один на один в высоту до двух метров;
  • подвесной. Подходит для размещения мяса, колбасных изделий. При этом продукция размещается на крюках. Обязательным условием является размещение таким образом, чтобы продукты, висящие на соседних крюках, не касались друг друга;
  • насыпной. Предполагает хранение продукции в бункерах, контейнерах. Этот метод используют для сыпучих продуктов. Между тарой и стенами необходимо оставлять расстояние для создания вентиляции.

Требования к хранению продуктов питания в организацииТребования к хранению продуктов питания в организации

Правила хранения продуктов питания

Правила хранения продуктов питания регламентируются рядом нормативных актов. В них четко прописаны требования, предъявляемые к складским помещениям. 

Основными из них являются требования к:

  • размерам;
  • освещению;
  • вентиляции;
  • санобработке;
  • температуре.

Кроме этого, на складе необходимо обеспечить:

  • проведение мероприятий, направленных на поддержание порядка и чистоты;
  • контроль за сроками годности хранящейся продукции. При обнаружении товаров с истекшими сроками необходимо удалить их с обязательным составлением акта выбраковки;
  • складирование использованной или возвратной тары;
  • наличие специальных поверхностей, на которых не скапливается пыль.

На предприятиях общественного питания необходимо четко разграничить зоны:

  • для хранения продуктов с резкими сильными запахами и источающими нейтральные запахи;
  • для размещения специй и кондитерских изделий;
  • для хранения рыбы и мяса;
  • для размещения сыпучих продуктов.

Хранение продуктов на пищеблоке требует соблюдения температурного режима и товарного соседства.

Нормы хранения продуктов питания

Нормы хранения продуктов питания зависят от особенностей продукции. Соблюдение таких ограничений:

  • позволит сохранить пищевую и биологическую ценность пищи;
  • предохранит от преждевременной порчи;
  • является своеобразной профилактикой отравлений.

Хранение готовых блюд

Готовые блюда — скоропортящиеся продукты (вне зависимости от того, приготовлены они в общественной столовой или в домашних условиях).

Первые и вторые блюда нельзя хранить больше трех суток. В том случае, если суп или борщ приготовлен впрок:

  • непосредственно перед употреблением рекомендуется перекипятить его;
  • разогревать только тот объем, который нужен для приема пищи.

Холодцы, заливное нельзя хранить в холодильнике больше двенадцати часов.

Для пирожных установлены следующие сроки:

  • с белковым кремом или фруктовыми отделками — не более трех суток;
  • со сливочным кремом — не более двух суток;
  • с заварным кремом — до шести часов.

Нормы хранения продуктов питанияНормы хранения продуктов питания

Дополнительно требуется соблюдение санитарно-гигиенических норм:

  • чистая посуда, упаковка;
  • чистота места хранения;
  • правильное товарное соседство.

Хранение прочих продуктов

При хранении продукции помните, что полуфабрикаты портятся быстрее, чем свежие продукты.

Мясо можно хранить при температуре до +8°С в течение трех суток, а вот полуфабрикаты из мяса хранятся не больше 36 часов. Рыба при той же температуре может храниться двое суток, а бургеры из нее не более 24 часов. Для увеличения сроков хранения рекомендуется прибегнуть к процессу соления, маринования, копчения. Читайте также, как продлить срок годности продуктов питания.

Молоко и подобную продукцию следует хранить в холодильном шкафу. Для сырого молока установлен срок реализации не более 36 часов, для кипяченого — 72 часа. Масло сливочное можно держать в морозильной камере в течение 10 суток.

Овощи и фрукты нельзя мыть перед закладкой на хранение. Длительное хранение некоторых из них возможно в холодильном шкафу при температуре от 0 до + 2°С.

Для сохранности сыпучих продуктов нужно организовать хорошую вентиляцию и низкий уровень влажности в помещении. Хлеб стоит помещать в специальные хлебницы.

Соблюдение правил и сроков хранения продуктов позволяет употреблять в пищу полезные ингредиенты. Требования к данному процессу регулируются нормативными актами. Использование просроченных продуктов чревато пищевыми отравлениями. Особое внимание стоит уделить детскому питанию и готовым блюдам.

А у нас есть канал в Яндекс.Дзен

Подписывайтесь, чтобы получать свежие материалы в момент их публикации!

Лучшее

Бутерброды на завтрак: 10 полезных рецептов
12В избранное
Бутерброды на завтрак: 10 полезных рецептов
Как выбрать спелый и вкусный арбуз
00В избранное
Как выбрать спелый и вкусный арбуз
Перейти в рубрику «Все о продуктах питания»

Вопросы к автору

Похожие авторы

Если нашли ошибку, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter


Статья полезна?0
В избранное
0 комментариев к статье

Для написания комментария, пожалуйста, авторизуйтесь.

Пока не добавлено ни одного комментария. Будьте первым!

Задать вопрос автору
Задать вопрос
Свернуть
Не более 3-х
Все о продуктах питанияУдалить

Список вопросов пуст

В это время на главной странице

Сообщите нам об ошибке

Вставить изображение

Графические файлы до 5мб

Пожалуйста, заполните все необходимые поля.

Пожалуйста, подтвердите, что не являетесь роботом.