Заготовки на зиму: полезные советы - 1000sovetov.ru
Наверх страницы
Закрыть
Выбрать тематикуеще 12
Кулинария

Заготовки на зиму: полезные советы

Опубликована 10.10.2017
Просмотров: 301
Статья полезна?0
В избранное0 комментариев к статье
Осенью все хозяйки квасят, солят, мочат и маринуют все, что только можно собрать на огороде, в саду, в лесу или купить на рынке. Домашние заготовки помогут стол разнообразить, и витамины на долгое время сохранить.

 

Содержание

Полезные свойства консервации

Плюсы и минусы маринования

Что такое пикули

Ассорти из пикулей


В нашей кухне есть несколько схожих способов консервации: соление, мочение, квашение и маринование. Капусту мы обычно квасим, огурцы — солим, а ягоды и фрукты — мочим. Все эти традиционные для Руси способы домашних заготовок основаны на молочнокислом брожении (по-научному — ферментации). Как известно, в состав овощей и фруктов входят сахара, в процессе брожения под действием молочнокислых бактерий они превращаются в молочную кислоту. Последняя отличается приятным, освежающим вкусом, она менее резкая и острая, чем уксусная, но при этом подавляет деятельность многих видов микроорганизмов и препятствует порче продукта.

Хранить разносолы необходимо при температуре +6...+8°С.

Полезные свойства консервации

Одно время эти способы заготовки продуктов были объявлены вредными, но сейчас реабилитированы и по уровню полезности приравниваются к молочнокислым продуктам. Им даже присвоили звание живых консервов. Кроме того, что в них имеются живые полезные бактерии, при брожении овощи и фрукты не проходят термическую обработку, поэтому еще и сохраняется до 70-80% витаминов. При этом растительная клетчатка размягчается и лучше отдает их. Яркий пример тому — квашеная капуста и моченые яблоки.

Моченые продукты пополняют запасы микроэлементов в нашем организме, а полученный рассол стимулирует пищеварение и обладает иммуностимулирующим действием. При этом нейтрализуются и имеющиеся в овощах нитраты.

Самое важное при таких способах консервирования — создать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий. Достигается это с помощью соли. Важно добавить ее в консервацию столько (около 2%), чтобы она не приостановила процесс брожения. К тому же соль способствует выделению из овощей сока, необходимого для быстрейшего размножения молочнокислых бактерий, задерживает развитие вредной микрофлоры, а также улучшает вкус и повышает плотность мякоти заквашиваемых овощей.

Обычно брожение продолжается до тех пор, пока концентрация молочной кислоты не достигнет уровня, при котором молочнокислые бактерии не могут развиваться (в соленых огурцах — 1,4%, в квашеной капусте — 2,4%).

Имейте в виду: ферментирование (брожение) многократно усиливает аромат добавляемых в овощные смеси пряностей: лука, чеснока, имбиря. Поэтому, закладывая их в консервы, не переборщиnt&

Чтобы получить готовый продукт хорошего качества и стойкий в хранении, необходимо соблюсти несколько условий:

  • овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество сахаров. Некоторые даже специально добавляют сахар, например, в огурцы — 0,5%-1% от массы сырья;
  • из сырьевой массы обязательно удалять воздух. Молочнокислые бактерии могут развиваться как с ним, так и без него. Однако при брожении без воздуха накапливается только молочная кислота, тогда как при контакте с кислородом образуются еще и нежелательные побочные продукты. В полностью покрытых рассолом плодах лучше сохраняется и витамин С;
  • правильному процессу брожения способствует и соответствующая температура — в пределах +15°С...+22°С. При более высокой развиваются нежелательные микроорганизмы, придающие готовому продукту неприятный вкус.

На кожице овощей и фруктов, выращенных на приусадебных участках без применения химии, обитают миллиарды полезных бактерий, в том числе и молочно-кислых. При подготовке овощей к заквашиванию не используйте соду и мыло, просто хорошо помойте их и под проточной водой.

Овощи из магазина придется мыть с мылом и при квашении использовать закваску.

Плюсы и минусы маринования

Если мочение и квашение — это естественные процессы брожения, в ходе которых вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом, то при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне». Чаще всего с этой целью используется уксус, который бывает синтетическим и натуральным.

Синтетический (столовый) уксус получают из опилок или природного газа как побочный продукт при производстве минеральных удобрений. Несмотря на то, что эта жидкость признана пищевой, в ней могут оказаться токсичные примеси.

Поэтому чтобы маринованные продукты принесли пользу, а не вред, следует использовать только натуральный уксус, полученный по технологии сбраживания: яблочный, винный, 9%-ный спиртовой, который получают из зернового этилового спирта. Как и синтетический, он прозрачен и бесцветен. С ним заготовки получаются более мягкими на вкус и не имеют резкого химического аромата.

Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой. Продается она в виде порошка. Обычно при консервировании к 1 л заливки добавляют 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.

Кроме того, в качестве консервирующего компонента можно использовать любой натуральный продукт с выраженным кислым вкусом: сок лимона, томатов, красной и белой смородины, клюквы, брусники или даже щавелевое пюре — все это не только придаст заготовкам новый вкус, но и сделает их гораздо полезнее.

Маринованные овощи возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, содержат большое количество пектинов и клетчатки, снижающих уровень вредного холестерина в крови, обогащают организм минералами и витаминами. Вместе с тем частое употребление продуктов, содержащих уксусную кислоту, вредно для желудка и зубов. Плюс к этому во время тепловой обработки теряется до 70% содержащихся в овощах и фруктах витаминов, что значительно уменьшает их пользу. К тому же процесс маринования не уничтожает нитраты, содержащиеся в продуктах.

Что такое пикули

Пикулями называют мелкие овощи (лук, чеснок, огурцы, морковь, томаты черри, баклажаны, цветную капусту и др.), замаринованные с различными пряностями в крепком уксусе. Приготовление пикулей похоже на маринование, но имеет некоторые нюансы:

  • размер овощей не должен превышать 5 см. Если овощи крупнее, их режут на кусочки;
  • закатки можно приготовить из одного вида овощей, но лучше сделать ассорти. Причем не только из овощей. К ним хорошо добавить еще и фрукты: яблоки, груши, сливы, виноград;
  • из-за высоких концентраций уксуса и сахара в маринаде пастеризация банок, как правило, при заготовке пикулей не требуется. Но хранится они при этом должны в холодильнике и не более полугода. 

Я из мини-овощей обычно заготавливаю ассорти. Открыв зимой одну баночку, можно одновременно насладиться и маринованными огурчиками, и помидорами, и луком, и сладким перцем. Приготовьте хотя бы пару баночек на пробу — зимой не пожалеете!

Ассорти из пикулей

Ингредиенты: на 5 литровых банок понадобится 25 маленьких огурчиков, 20 помидоров черри, 5 мелких сладких морковок, 5 сладких перцев, кочан цветной капусты, 25 мелких луковиц шалота, 25 чесночных зубчиков, 2 небольших кабачка, антоновское яблоко, разная зелень.

Овощи можно взять и другие, их количество тоже может быть разным, но желательно, чтобы в банках всего было поровну.

Очистить от шелухи лук и чеснок. Кабачки и морковь поделить пополам или нарезать кольцами, цветную капусту разобрать на соцветия и поместить в кипящую воду на 2-3 минуты. Перец нарезать на дольки.

Подготовленные овощи разложить по стерилизованным банкам, в которые предварительно положить веточку смородины, сухие стебли укропа, немного нарезанной зелени, перец горошком (5 шт.), семена белой горчицы (10 шт.) и небольшой кусочек антоновки.

Для приготовления маринада довести до кипения 5 стаканов воды (получится 1 л и 250 мл), всыпать 1 ст. ложку соли с верхом и 125 г сахара. Когда соль и сахар полностью разойдутся, влить в кастрюлю 200 мл 9%-ного уксуса. На одну литровую банку понадобится где-то 350 мл маринада.

Если закатываю банки на зиму, заливаю овощи вначале кипятком, а потом уже маринадом и закатываю крышками. Если для быстрого приготовления, то заливаю сразу кипящим маринадом, а после остывания ставлю в холодильник.

Наталья ЗАСТЕНКИНА, агроном

Фото автора

Лучшее в рубрике

5 способов заготовки помидоров на зиму
10В избранное
5 способов заготовки помидоров на зиму
Конфитюр из абрикосов: рецепт приготовления
00В избранное
Конфитюр из абрикосов: рецепт приготовления
Перейти в рубрику «Заготовки»

Похожие авторы

Если нашли ошибку,выделите текст и нажмите Ctrl + Enter


Статья полезна?0
В избранное
0 комментариев к статье

Для написания комментария, пожалуйста, авторизуйтесь.

Пока не добавлено ни одного комментария. Будьте первым!

Задать вопрос автору
Задать вопрос
Свернуть
Не более 3-х
ЗаготовкиУдалить

Список вопросов пуст

В это время на главной странице

Сообщите нам об ошибке

Вставить изображение

Графические файлы до 5мб